Производство спирта основано на:
+ возгонке и конденсации газов при брожении
+ спиртовом брожении разного сырья при участии дрожжей
+ процессе осахаривания углеводов зерновых культур
– процессе микробиологического брожения сахара
?
Сульфитирование при технологии вина осуществляют с целью
– улучшения вкуса вина
+ контролирования процессов ферментации мезги
+ сдерживания развития вредной микрофлоры
– ускорения выпадения осадка
?
Шаптализация при технологии вина осуществляется с целью:
– насыщения вина углекислым газом
– снижения содержания солей винной кислоты
– снижения кислотности вина
+ повышения содержания сахара в вине
– повышение содержания экстрактивных веществ
?
Для удаления из вина растворенных солей винной кислоты применяют:
+ выдержку вина
+ фильтрацию
+ охлаждение
– внесение ЖКС
?
Какие технологические операции выполняют при стабилизации вина?
+ выдержка вина
+ фильтрация
+ сульфитация вина
+ пастеризация
+ оклейка
+ внесение ЖКС
+ выделение винного камня охлаждением
?
К сухим относятся вина, которые
– не содержат сернистого ангидрида
– содержат минимальное количество воды
– содержат минимальное количество органических кислот
+ не содержат сбраживаемые сахара
?
Марочными винами называются такие, которые получают:
– купажированием лучших виноматериалов
– из лучших сортов винограда
+ выдержкой от 1 до 3 лет.
?
Виноградные вина в зависимости от содержания сахара классифицируют на:
– тихие и газированные
– сухие и десертные
+ сухие, полусухие, полусладкие, десертные и ликерные
– тихие, десертные, вермуты
?
Газированные вина получают в результате:
– искусственного насыщения вина углекислым газом
– вторичного брожения виноматериала
+ искусственного насыщения и вторичного брожения
– внесения газообразующих веществ
?
Игристые вина получают в результате:
– искусственного насыщения вина углекислым газом
+ вторичного брожения виноматериала
– искусственного насыщения и вторичного брожения
– внесения газообразующих веществ
?
Отличительные особенности производства вин по “красному”
Способу:
– сульфитирование сусла
+ применение центробежных дробилок гребнеотделителей
– применение валковых дробилок гребнеотделителей
– фракционирование сусла
+ настаивание сусла на мезге
?
Отличительные особенности производства вин по “белому”
Способу:
– сульфитирование сусла
– применение центробежных дробилок гребнеотделителей
+ применение валковых дробилок гребнеотделителей
– фракционирование сусла
?
Для фракционирования виноградного сусла в виноделии применяют
Дробилки гребнеотделители
+ стекатели
+ прессы
– термосбраживатели
?
Марочные коньяки изготовляют из коньячных спиртов со сроком выдержки:
+ больше 6 лет
– больше 4 лет
– больше 15 лет
?
Крепость марочных коньяков составляет:
– от 35 до 45 о.%
– от 42 до 50 о.%
+ от 40 до 57 о.%
От 40 до 60 о.%
?
Солод – это:
+ пророщенное и особенным способом высушеное зерно злаковых культур
– зерно злаковых культур высушено до влажности 10%
– пророщено зерно злаковых культур
– пророщенное и высушенное зерно подсолнечника
?
Процесс затирания при приготовлении пива – это:
+ смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте гидролизировались биополимеры
– смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте нерастворимый пектин перешел в растворимый
– смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте прошло высвобождение аминокислот
– смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте увеличились количество фенольных соединений
?
Производство пива основано на:
– возгонке и конденсации газов при брожении
– спиртовом брожении разного сырья при участии дрожжей
+ процессе осахаривания углеводов зерновых культур
+ процессе микробиологического брожения сахара
?
Что лежит в основе биохимического способа получения спирта:
– распад крахмала на спирт и углекислый газ
– расщепление дрожжей на спирт и углекислый газ
– сбраживание дрожжами биополимеров зерна, в результате чего образуются спирт и углекислый газ
+ сбраживание сахара дрожжами, в результате чего сахар распадается на
Спирт и углекислый газ
?
Явление обратного осмоса используется в виноделии с целью:
– снижения кислотности сусла
– повышение содержания спирта в сусле
+ повышения содержания сахара в сусле
– снижения бактериальной обсемененности
?
Явление касса в вине обусловлено содержанием:
– азотистых веществ
– белковых веществ
– механических взвесей
+ катионов металлов
?
Для каких целей проводится длительная выдержка шампанского в бутылках:
+ насышения вина продуктами автолиза дрожжевых клеток
+ получения связанных форм углекислого газа
– снижения кислотности шампанского
– снижение содержания фенольных веществ
?
Длительное выделение углекислого газа “игра шампанского” происходит вследствие наличия:
– белков
– сахаров
+ связанных форм углекислого газа
– органических кислот
?
Сусло “самотек” это:
– фракция, получаемая в результате потерь при перекачке по технологической линии
+ фракция, специально выделяемая под действием гравитационных сил
– фракция, выделяемая с помощью прессования
– фракция, получаемая настаиванием на мезге
?
Операция сульфитирования при производстве вин может проводиться внесением:
+ метабисульфита калия
+бисульфита калия
– серной кислоты
– сульфата калия
+ сернистого ангидрида
+ кадофита
?
Операция сульфитирования при производстве вин проводится с целью:
+ микробиологической стабилизации
– улучшения вкуса вина
– осветления сусла
+ снижения активности гидролитеских ферментов на стадии ферментации
?
Процесс мадеризации проводят:
– при низких температурах без доступа воздуха
– при низких температурах с дозированным доступом воздуха
– при повышенной температуре без доступа воздуха
+ при повышенной температуре с дозированным доступом воздуха
?
ЧКД, применяемые в виноделии – это:
– очищенные от механических примесей дрожжи
– очищенные от химических примесей дрожжи
+ селективно отобранные штаммы дрожжей
+ дрожжи, обязательно применяемые для определенных вин
?
Пастеризация шампанских виноматериалов перед вторичным брожением проводится с целью:
– осветления виноматериалов
+ инактивации в виноматериале дрожжевых клеток
– нижения кислотности
– повышения растворимости сахарного сиропа
?
Горизонтальный ряд бочек при производстве хереса классическим способом называется:
– собретабла
+ криадера
– солера
?
Исходный виноматериал используемый для хересования при производстве хереса:
+ собретабла
– криадера
– солера
?
Купажные вина – это:
+ вина, полученные в результате смешивания готовых виноматериалов
– вина, полученные смешиванием различных сортов винограда в условиях винзавода
– вина, полученные смешиванием различных сортов винограда в полевых условиях при уборке
?
Получение спирта из браги достигается путём:
+ перегонки и ректификации
– выпаривания
– отстаивания
?
В зависимости от плотности начального сусла различают сорта пива:
– легкие и плотные
+ светлые и темные
– жидкие и плотные
– сладкие и горькие
?
Оригинальный аромат пиву придают:
– хмель и дрожжи
– хмель и солод
+ хмель, солод, дрожжи
+ продукты, которые образуются в процессе брожения
?
Окончание паузы осахаривания определяют:
+ за йодной пробой
– по содержанию сахара
– органолептически
– по кислотности
?
В сухих столовых винах:
– виноградный сахар сбраживается полностью
– виноградный сахар сбраживается неполностью
+ сбраживается полностью виноградный сахар и сахар, который внесен в соответствии с рецептурой
– сбраживается только сахар, который внесен в соответствии с рецептурой
?
По продолжительности выдержки и качеству вина подразделяются на:
– тихие и шипучие
+ ординарные, марочные, коллекционные
– ординарные, коллекционные
+ выдержаные, молодые
?
Егализация – это:
+ смешивание вин одного типа
– насыщение вин углекислотой
– переливание вин
+ изготовление виноматериалов
?
С какой целью используют солод при производстве пищевого спирта:
– для улучшения качества спирта
+ для превращения крахмала в углеводы
– для превращения крахмала в солодовое молоко
– для превращения белков
?
Сепажные вина – это:
– вина, полученные в результате смешивания готовых виноматериалов
+ вина, полученные смешиванием различных сортов винограда (мезги) в условиях винзавода
+ вина, полученные смешиванием различных сортов винограда в полевых условиях при уборке
?
Технологические требования к пивоваренному ячменю:
– повышенное содержание белка
+ низкое содержание белка
+ высокая экстрактивность
– низкая энергия прорастания зерна
– высокий показатель пленчатости
+ высокая энергия прорастания
?
Выход объемных процентов этилового спирта с одного процента сахара при сбраживании виноградного сусла (об.%)?
– 0,2
– 0,4
+ 0,6
– 0,8
?
Минимальное содержание сахара в винограде, которое необходимо для получения натурального сухого вина (%):
– 12
– 14
+ 18
– 20
– 22
К головным примесям при ректификации спирта сырца относят:
– пропиловый спирт
– бутиловый спирт
+ метиловый спирт
+ уксусный альдегид
?
К хвостовым примесям при ректификации спирта сырца относят:
+ пропиловый спирт
+ бутиловый спирт
– метиловый спирт
– уксусный альдегид
?
Правило Дэлле используют в виноделии для определения:
Количества карбоната кальция при снижении кислотности вина
+ уровня стабильности вина при хранении
+ необходимого количества спирта при спиртовании
– количества сернистого ангидрида при сульфитировании сусла
?
Минимальное количество единиц стабильности необходимое для стабильного состояния вина:
– 50
– 60
– 70
+ 80
– 90
?
Для понижения кислотности сусла применяют
+ купажирование
– добавление сахара
– внесение метабисульфита калия (К 2S 2О 5)
+ внесение СаСО 3
– СаСl 2
+ микробиологическое кислотопонижение
?
Тиражная смесь при производстве шампанского состоит из:
– спирта
– спирта и сахара
– дрожжевой разводки
+ дрожжевой разводки и сахарного ликера
?
Возможный максимальный выход сусла из винограда
– 200 Дал
– 300 Дал
– 400 Дал
– 500 Дал
– 600 Дал
+ 700 Дал
?
Максимально допустимое содержание сернистого ангидрида в вине согласно требованиям ДСТУ
– 350 мг/л
– 300 мг/л
– 250 мг/л
+ 200 мг/л
– 150 мг/л
– 100 мг/л
?
Ремюаж это технологическая операция
– смешивания виноматериалов
– добавление ароматических добавок
+ сведение осадка на пробку бутылки
– охлаждение виноматериалов
?
Технологическая операция «дегоржаж», применяемая в виноделии это:
– добавление сахара в сусло
– перемешивание сусла
– метод стабилизации виноматериала
+ удаление осадка из бутылки при производстве шампанского
?
Незбраживаемый дрожжами сахар
– глюкоза
– фруктоза
– сахароза
+ арабиноза
?
Назовите оборудование, которое не используется при производстве красных вин
+ валковые дробилки-гребнеотделители
– центробежные дробилки-гребнеотделители
– стекатели
– пресс
– экстрактор
?
Для повышения содержания сахара в сусле осуществляют:
+ вымораживание
– нагревание
– фильтрацию
+ шаптализацию
– добавление дрожжей
?
Единицы измерения продукции в виноделии
– литры
– тонны
+ декалитры